Des Bouchons

cave de bon goût

Faire de la bière comme on fait du vin

  Ammonite, c'est l'aboutissement du projet de Simon Lecomte. Après une formation dans le vin à Beaune, il a pratiqué chez des amis vignerons avec qui il partageait l'envie de faire des produits les plus sains et les naturels possibles. Egalement passionné de bière, il est tombé de haut quand il s'est aperçu à quelle point l'élaboration de la bière était technologisée : stérilisation des brassins, ajout de levures sélectionnées en laboratoire... C'est alors qu'il se met en tête d'élaborer une bière en revenant à ce qu'était la fermentation à l'origine : un processus naturel, une fermentation spontanée grâce aux levures présentes dans l'environnement. En outre, il est vite convaincu que ce qui fait la véritable identité d'une bière, ce sont justement les levures, qui sont propres à l'endroit où est élaborée la bière. D'ailleurs, tous les connaisseurs vous diront qu'une brasserie pratiquant des fermentations spontanées ne fera plus les mêmes bières si elle déménage. Riche de l'enseignement oenologique qu'il avait reçu, il commence alors à expérimenter des fermentations spontanées dans des fûts, qu'il stocke chez des amis vignerons.

  Simon décide finalement de s'implanter en Bourgogne ; avec son épouse, il acquiert une maison jouxtant une vieille grange du XVIIe, qui semble constituer un environnement privilégié pour élaborer les bières qu'il souhaite. Les premières bières de la brasserie seront mises en bouteille en 2019.

  Toutes les bières sont élaborées par fermentation spontanée : elles sont entonnées directement après brassage, et le tonneau est laissé ouvert pendant quelques semaines, afin de laisser la bière s'ensemencer avec les levures naturellement présentes dans l'air, dans les fûts, sur les pierres de la grange. Durant le processus d'élaboration, il suit le calendrier lunaire et l'eau utilisée pour le brassage est dynamisée pour favoriser l'activité des enzymes. Simon sélectionne soigneusement des fûts ayant contenu du vin ou des spiritueux, directement chez les producteurs. Les bières sont généralement issues d'un assemblage de plusieurs fûts, mais il lui arrive d'embouteiller des "single cask" (fût unique) si ce dernier a donné un résultat particulièrement intéressant. L'élevage peut aller jusqu'à trois ans. En résumé, le soin apporté à l'élaboration de ses bières est le même que pour certains grands vins, pour un résultat d'exception, unique et rare.

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Des vignerons sélectionnés avec attention
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