En plein coeur de la Bourgogne, Simon Lecomte élabore depuis 2018 des bières au caractère unique. Le choix de s'établir dans cet immense territoire viticole n'est pas le fruit du hasard, puisque Simon a d'abord suivi des études de viticulture et d'oenologie à Beaune. Suite à cela, il est parti voyager à travers le monde à la rencontre de vignerons travaillant en bio et en biodynamie. En parallèle de cela, il a constaté que l'élaboration de la bière est grandement technologisé ; en transposant ce qu'il sait de l'oenologie et des processus de vinification à l'univers brassicole, pourquoi ne pas tenter de faire de la bière le plus naturellement possible ? Nourri de ses rencontres et de ses enseignements viticoles, il revient s'installer en Bourgogne pour finalement s'établir à Sens, petit hameau de Sennecey-Le-Grand. Il y aquière une vieille grange du XVIIe dans laquelle il installe ses cuves. Dans ce lieu, les conditions sont réunies pour qu'aient lieu des fermentations spontanées, sans ajout de levure ni de sucre, et qui font la singularité de ses bières.
Simon applique les principes de la biodynamie - prise en compte des rythmes des marées et cycles lunaires - pour élaborer ses cuvées. L'eau du hameau, élément central de la bière, est puisée 24h avant d'être utilisée et dynamisée afin de favoriser les processus ayant lieu au cours du brassage. Pour élever ses bières comme des vins, il sélectionne rigoureusement des fûts de grande qualité chez ses amis vignerons. L'élevage peut aller jusqu'à 3 ans pour certaines cuvées.
La brasserie produit très peu de bouteilles par an ; chaque cuvée, issu d'un seul fût ou d'un assemblage, est unique et reflète la typicité du millésime et de son terroir.
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