À la découverte des cépages rares en vinification naturelle.

Qu'est-ce que la vinification naturelle ?

Pas de produits chimiques, pas de levures industrielles, pas de filtration ni de collage, le raisin est vinifié dans son état naturel. Le résultat : un vin qui exprime au mieux le terroir, le cépage et le millésime. Vivant, authentique et unique.

La vinification naturelle est devenue tendance à travers le monde entier car elle répond à une demande croissante des consommateurs pour des vins de France respectueux de l'environnement et de la biodiversité.

Les vins nature sont aussi appréciés pour leur diversité, leur originalité et leur capacité à surprendre. Ils offrent une palette aromatique très variée, parfois déroutante, mais toujours intéressante.

Le cuvage naturel permet de préserver la qualité du raisin, de respecter le travail du sol et de valoriser le savoir-faire du vigneron. Il favorise l'expression du terroir, c'est-à-dire l'ensemble des facteurs naturels et humains qui influencent le caractère d'une cuvée.

Pour reconnaître une production viticole naturelle, vous ne trouverez pas encore de label officiel ni de règlementation précise. Vous devez donc vous fier aux indications du producteur, aux certifications biologiques ou biodynamiques ou aux associations de vignerons naturels.

Dernier conseil, vous pouvez également vous référer au goût, à la couleur et à l'odeur du vin. Celui-ci a souvent une robe plus trouble, une effervescence plus marquée et un nez plus complexe que son homologue conventionnel.

Pourquoi certains cépages sont oubliés ?

A travers cette question, vous allez découvrir les défis de l'agriculture biologique pour sortir de terre de grands crus naturels, mais aussi les opportunités que cette pratique viticole respectueuse de l'environnement fait émerger.

Tous les cépages ne se prêtent pas facilement à une production naturelle. Certains sont plus fragiles, plus sensibles aux maladies ou aux aléas climatiques. D'autres sont plus exigeants en termes de sol, de climat ou de conduite de la vigne. D'autres encore sont peu adaptés au marché actuel car ils donnent des vins trop acides, trop tanniques ou trop atypiques. Ces cépages sont donc délaissés en vinification naturelle, car ils demandent plus de savoir-faire, plus de risques ou plus de pédagogie.

Néanmoins, ces cépages sont aussi des trésors cachés qui peuvent offrir des crus d'une grande complexité, d'une grande originalité et d'une grande personnalité. Ils sont le reflet d'une histoire, d'une culture et d'un terroir. Ils sont porteurs d'une diversité et de la richesse des régions viticoles qui méritent d'être valorisées et préservées. Ils sont également l'expression d'une vision qui privilégie la qualité à la quantité, le naturel à l'artificiel.

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Quelles sont les grandes variétés rares que vous devriez absolument déguster ?

Les variétés de raisin qui ont été oubliées au fil du temps, sont aujourd'hui remises au goût du jour par des vignerons curieux et audacieux.

Ces cépages ont souvent des caractéristiques particulières, comme une résistance aux maladies, une adaptation au climat, ou une saveur singulière. Ils offrent ainsi des possibilités de création et d'innovation pour les vignerons naturels qui cherchent à se démarquer avec méthode en restant à des années-lumière des productions standardisées.

Voici quelques exemples de cépages rares que vous pouvez trouver à la carte des vins naturels.

Le Pineau d'Aunis

Le Pineau d'Aunis est un cépage rouge originaire de la Loire, où il est cultivé depuis le Moyen Âge. Il a failli disparaître au profit de cépages plus productifs et plus résistants, mais il a été sauvé par quelques vignerons passionnés qui ont su valoriser son caractère unique. Le Pineau d'Aunis donne des vins légers, frais et épicés, avec des notes de poivre, de fruits rouges et de fleurs. Il se marie bien avec les charcuteries, les fromages et les mets végétariens.

Le Savagnin

Le Savagnin est un cépage blanc typique du Jura, où il est à l'origine des célèbres vins jaunes et vins de paille. Il est aussi cultivé dans d'autres belles régions, comme l'Alsace, la Savoie ou la Suisse, sous des noms différents comme le Traminer ou le Heida. Le Savagnin donne des vins puissants, complexes et minéraux, avec des arômes de fruits secs, de miel, de noix et de curry. Au menu, il se déguste avec les poissons, les volailles, les fromages ou les desserts.

Le Romorantin

Le Romorantin est un cépage blanc exclusif du Loir-et-Cher où il a été mis en service par François Ier au XVIe siècle. Il est aujourd'hui dans l'air du temps car cultivé par une poignée de vignerons qui en font des vins naturels d'exception. Le Romorantin donne des vins secs, élégants et acidulés, avec des notes de citron, de pomme verte et de fleur d'acacia. Ses accords parfaits sont les fruits de mer, les salades ou les tartes aux fruits.

Le Trousseau

Le Trousseau est un cépage rouge emblématique du Jura où il est aussi appelé Bastardo. Il est également présent en Espagne et au Portugal où il entre dans la composition de certains vins doux. Le Trousseau donne des vins fins, fruités et taniques, avec des nuances de cerise, de prune et de réglisse. Il peut être servi avec les viandes rouges, les gibiers ou les fromages affinés.

Le Petit manseng

Un cépage blanc du Sud-Ouest, qui donne des vins moelleux ou liquoreux, très aromatiques et complexes, avec des notes d'agrumes, de fruits exotiques, de miel et de fleurs.

Le Tannat

Le Tannat, un cépage rouge au caractère puissant, originaire du Béarn et du Pays Basque, qui produit des vins charpentés, tanniques et riches en couleur, avec des arômes de fruits noirs, de réglisse et de cacao.

Comment apprécier un verre de vin de ces cépages d'exception ?

Pour apprécier ces crus en bouche qui respectent la vigne et le vin, vous devez vous aussi vous conformer à quelques règles simples :

- Choisissez un verre de vin adapté à la couleur et au style de l'appellation choisie. Par exemple, un verre large et rond pour un rouge charpenté, ou un verre étroit et élancé pour un blanc léger.

- Servez à la bonne température. En général, les vins naturels se boivent légèrement plus frais que les vins conventionnels, car ils sont plus sensibles à l'oxydation. Une température idéale se situe entre 12 et 16°C pour les rouges, et entre 8 et 12°C pour les blancs.

- Ouvrez la bouteille au moins une heure avant de le déguster ou carafez à la place. Certains vins naturels peuvent présenter des notes réduites (soufre, animal, écurie...) qui s'atténuent avec l'aération. D'autres peuvent avoir besoin d'un peu d'oxygène pour révéler leur grain et leur complexité aromatique.

- Observez la robe, la couleur, la limpidité, la brillance. Les vins naturels peuvent avoir des robes plus troubles ou plus foncées que les conventionnels, en raison de l'absence de filtration ou de collage. Ce n'est pas un défaut, mais une caractéristique intéressante qui poussera votre analyse.

- Sentez, en faisant tourner le verre pour libérer les arômes. Essayez d'identifier les différentes gammes olfactives : fruitée, florale, épicée, végétale, minérale... Les vins naturels peuvent offrir des arômes surprenants, parfois inhabituels, mais toujours authentiques.

- Goûtez, en prenant une petite gorgée que vous gardez en bouche quelques secondes. Appréciez la texture, l'équilibre, la longueur du vin. Les vins naturels se distinguent par leur vivacité, leur fraîcheur, leur digestibilité. Ils expriment leur terroir, leur vignoble et leur cépage sans artifice.

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