Au sein de cette première famille, on retrouve des fromages aussi variés que le Reblochon, le Morbier, le Saint-Nectaire, le Gouda, la Mimolette... Ils sont fabriqués à partir d'un caillé de lait peu chauffé avant pressage, de sorte à ce qu'ils conservent un taux d'humidité relativement important (entre 45 et 50%). C'est leur croûte qui donne les saveurs et arômes à la pâte. L'affinage peut varier considérablement ; en fonction de sa durée, on obtiendra des fromages avec un caractère plus ou moins affirmé. 

  C'est peut-être parmi cette famille que l'on trouve les meilleurs accords avec le vin rouge. Des fromages puissants, comme le Saint-Nectaire ou le Morbier, sauront tenir tête à des rouges taniques, sans fausse note vis-à-vis des saveurs et des arômes. En revanche, sur des profils plus doux et lactés comme un Roblochon ou une Romme de Savoie, on choisira plutôt des rouges légers  ou des blancs secs et vifs. Si on prend le cas particulier de la Mimolette, au profil très salin, on appliquera les mêmes règles que pour les fromages à pâte persillée (voir plus loin dans l'article).

   On y retrouve le Compté, le Gruyère, l'Appenzeller, le Beaufort... Ces fromages sont quant à eux obtenus à partir d'un caillé qui a été chauffé avant d'être pressé, afin d'en accroître l'égouttage. A l'origine, ce sont des fromages d'alpage fabriqués l'été, alors que le lait est abondant, puis descendus dans la vallée pour l'hiver. Certains sont produits sous forme de très grandes meules, nécessitant une maturation prolongée.

  L'affinage joue sur la texture du fromage, ainsi que sur la complexité et l'intensité de l'aromatique. Le profil alors obtenu détermine le type d'accord qui peut lui être associé. Les pâtes pressées cuites les plus jeunes peuvent être servies avec des vins blancs assez aromatiques, ayant éventuellement un profil un peu boisé ou évolué. Pour les fromages les plus affinés, on peut aller chercher l'oxydatif, l'accord emblématique étant le vin jaune du Jura avec un comté âgé.

Les fromages à pâte molle à croûte lavée

  Ces fromages sont obtenus en "lavant" leur surface à plusieurs reprises avec de la saumure (de l'eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l'alcool. Ils développent une croûte orangée bien reconnaissable et des arômes puissants. On y retrouve le Maroilles, l'Epoisse, le Munster, le Langre...

  Avec ces fromages au profil si particulier, on ne peut qu'encourager le mariage avec des bières type ales (bières blondes, ambrées ou brunes type anglaises ou belges). Grâce aux houblons et à l'amertume, l'échos aromatique et des saveurs est davantage pertinent qu'avec du vin, et l'effervesence de la bière permet de rafraîchir et de "laver" la bouche.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

  La croûte caractéristique de ces fromages est obtenue au cours de leur fabrication par ensemencement de leur surface extérieure par un champignon (généralement Penicillium Candidum), qui développe une "fleur" duveteuse et blanche. On y retrouve le Camembert, le Pont-l'Evêque, mais aussi des fromages triple crème comme le Chaource ou le Brillat-Savarin. En fonction de leur affinage, ils peuvent présenter des profils divers, de doux et lactés à puissants.

   En dépit de la tradition, ces fromages, même s'ils ont du caractère, ne font pas bon ménage avec des rouges puissants ; cet accord induit un goût désagréable, amer et métallique. Si vous tenez à marier votre camembert avec du vin rouge, nous vous conseillons d'opter pour un rouge léger, comme un Gamay ou un Pinot noir. Mais nous sommes convaincus que l'accord parfait avec le Camembert reste l'accord régionale, avec un Cidre brut de Normandie. Autrement, on vous encourage à essayer sur les fromages à croûte fleurie  un Champagne brut et vif, idéalement un blanc de blanc. 

Les fromages à pâte persillée

 Ces fromages bien reconnaissables se caractérisent par la présence d'une moisissure bleue, due à un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum), dont on ensemence le caillé. L'affinage de la pâte d'effectue dans des caves ventilées, ce qui favorise le développement des moisissures. Ces dernières confèrent aux fromages des arômes uniques et caractéristiques. 

   En raisin de l'intensité de leur profil, il faut à ces fromages des boissons qui puissent leur tenir tête. L'accord classique consiste à leur accorder des vins issus de raisins botrytisés, comme un Sauternes ou un Coteaux du Layon. Il s'agit d'une belle complémentarité entre deux produits issus d'une moisissure noble. Le sucre contenu dans ces vins crée un contraste avec la saveur saline et piquante de ces fromages, tandis que leur aromatique complexe répond à merveille à celle du fromage. En fonction de la texture et de la puissance de notre bleu, on peut aussi aller du côté des vins doux naturels (VDN), qui ont davantage de puissance, sans toutefois rechercher l'évolution ou l'oxydation (on restera sur des profils jeunes qui expriment le fruit, comme des Banyuls rimage ou des Porto ruby).

Les fromages frais

  Non affinés, peu égouttés, moulés ou non, ils conservent un taux d'humitié assez important et présentent un profil léger. On peut citer la brousse, la mozzarella ou encore la feta. Ce sont des fromages voués à être consommés rapidement. On les appréciera avec des vins frais et peu complexes, blancs ou rosés.

Les fromages de chèvre

  Ils sont fabriqués avec 100% de lait de chèvre, ou minimum 50% de lait de chèvre et de lait de vache. Ils présentent des textures et des affinages très diversifiés, mais toujours avec cette aromatique caractéristique due au lait de chèvre. En fonction de la technique de fabrication, on trouvera des fromages de chèvre dans toutes les familles citées précédemment.

  Les fromages de chèvre ne se marient qu'avec du vin blanc. Par bonheur, toutes les régions productrices de chèvre peuvent nous proposer des vins blancs qui font des merveilles avec ces fromages. Pour des profils frais, on optera pour des profils de blancs (ou de rosés) frais et vifs. Pour des chèvres affinés, secs et salés, avec une acidité persistante, il conviendra de choisir des blancs assez ronds pour jouer sur le contraste et harmoniser le tout.

Conclusion

  Grâce à ces quelques éléments, nous espérons vous avoir donné des clés pour vous permettre d'élaborer de beaux accords si vous souhaitez creuser la question. Il s'agit de règles générales, mais la diversité des vins et des fromages est telles qu'on ne peut que vous encourager à tester, explorer l'univers infini des accords en vous laissant toujours guider par le plaisir et la curiosité.