Vin jaune
Quand on pense au Jura, on pense bien évidemment au mythique vin jaune. Aussi appelé « vin de voile », il représente en proportion une toute petite part de la production, mais rayonne bien au-delà de sa région d’origine.
Il peut être produit sur quatre appellations : Château Chalon, Arbois vin jaune, Côtes-du-Jura vin jaune, et Vin jaune de l’Etoile. Il est produit à partir d’un seul cépage, le Savagnin. Il s’agit d’un cépage rare, implanté presque exclusivement dans le Jura. Il n’est pas l’apanage des vins jaunes ; il permet d’élaborer, comme le Chardonnay présent dans la région, des vins aromatiques et dotés d’une belle vivacité, à l’image de la magnifique cuvée foudre a canon. En revanche, il possède des caractéristiques uniques qui se prêtent particulièrement à l’élaboration du vin jaune.
L'elevage et part des anges
Le principal secret du vin jaune réside dans son élevage. Pour élever son vin, le vigneron a le choix entre plusieurs types de contenants : cuve en béton, cuve inox, fût en bois, jarre en grès ... En fonction du matériau, celui-ci va être plus ou moins poreux à l'air. Le vin jaune est mis à élever dans un fût. Or, le bois est un matériau poreux, qui laisse passer l'air, ce qui provoque une évaporation du vin au sein du fût : c'est la fameuse "part des anges". Cette évaporation crée une surface de contact entre l'air et le vin, exposant ce dernier à un phénomène d'oxydation qui, en règle générale, n'est pas recherché en vinification. Pour éviter cela, le vigneron procède habituellement à ce qu'on appelle "ouillage", qui consiste à re remplir régulièrement le fût afin de combler le vide laissé par l'évaporation.
La prise de voile
Le vin jaune est d’abord vinifié comme un vin blanc. La différence est qu’une fois mis à élever en fût, il n’est pas ouillé. Le volume diminue dans le fût et le vin est laissé au contact de l’oxygène. Va alors se former un voile de levures, aussi appelé « fleur », qui va venir préserver le vin du contact direct avec l’air. Ce voile va permettre le développement d’arômes typiques : fruits secs, épices douces… L’élevage du vin jaune dure au minimum 6 ans et 3 mois. A l’issue de ce vieillissement, le vin jaune est embouteillé dans des bouteilles bien particulières de 62cl, le Clavelin. Ce volume correspond, pour 1l de vin, à la proportion de vin restante dans le fût après 6 ans d’élevage.
Tous les cépages ne sont pas enclins à « prendre le voile ». En France, on trouve des vins de voile élaborés à partir de Chenin en Loire ou de Mauzac à Gaillac, le domaine plageolles notamment. Ailleurs, on retrouve cette technique de vieillissement notamment en Andalousie avec le Xérès et en Hongrie avec le Tokay
Un trésor gustatif paré au vieillissement
Par cette technique de vieillissement si particulière, le vin jaune présente, comme mentionné précédemment, une aromatique unique qui fait des merveilles en gastronomie. L’accord le plus connu est bien sûr l’accord de région réalisé avec un vieux comté, mais il se marie très bien également avec une cuisine asiatique épicée. De plus, avec cette oxydation ménagée, le vin jaune est particulièrement stable, et pourra se conserver durant de très longues années. La preuve en est, pour les plus chanceux, il est encore possible aujourd’hui de déguster des vins jaunes datant de la fin du XVIIIe…
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